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温哥华知青联谊会

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日志

 
 

芹菜和土豆 (转自王佩雄博客)  

2013-02-02 02:29:32|  分类: 感悟 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小时候不爱吃芹菜。其实还真谈不上爱不爱,横竖一根筋,就是不肯吃,不愿吃,嫌它有苦味药味,不好吃。三年自然灾害的时候,我正处在生长发育关键期,却得了肺病,母亲说要多吃芹菜,芹菜通气,对病有好处。这大概是中医吃甚补甚的理论,芹菜貌似管状,管通气,通气即润肺——中医从来是我妈的大众医学。

可是,我本来体弱多病,每天与雷米封、抗生素等药品打交道,口辛,味觉差,再吃带药味的食物,岂不雪上加霜,苦上加苦?!除了芹菜,爸妈还特地花钱买来钙片为我补钙,我却因其味呈甜涩,也撇之一旁,全让贪嘴的弟弟当糖果吃了,今天想来,那时不吃芹菜和钙片,是有其病理上的原因的。 

我们那一代人,赶上了那个天灾人祸,食物匮乏和生活艰困的时代。由于当时年幼无知和生活在城市,所以对农村饿死人和人相食的情况,尚不了解。现在才获知,那场饥荒,实质与一九四二年河南的情况别无二致,甚至规模更大,且更严重,据说死亡的人,比八年抗战还多,因此刘少奇曾不无忧虑地说:“将来史书会记上一笔的。”我想,这笔帐史书上早记下了,掩盖不了的,并且随时间推移及更多真相披露,这一笔账势必越来越沉重。

下乡之后,由于北方不长芹菜,我没了吃芹菜的压力。北大荒日常蔬菜主要是老三样:土豆、罗卜和白菜。那边天气寒冷,刚开始雪花纷飞的时候,地窖里入藏的白菜便很快吃完,来不及吃的也都烂光了。罗卜水分多,也不好保藏,若非冻僵,即被烤干,糠掉了,剩下的只有土豆。每天吃土豆的日子真不好受呀,都是二十来岁的年轻人,天天吃那玩艺儿,荷尔蒙都上不来。所以我发现,到知青后期,找对象谈恋爱的人少了,寻衅斗殴的更少——都让土豆给噎住了。这是维稳好方法,吃得好,反而会闹事。

炊事房里“炒”土豆,用的是八十英寸大锅,跟我们猪舍焤猪食的锅一般大,锅铲就是挖土用的铁锨。粉沫状的土豆里,除加了些自产豆油,没别的调味佐料,打在饭盒里,盯着它,迷糊糊,直皱眉,失去了食欲。这是一九七八年返城前生活的回忆。由于饮食不好,我体重越来越轻,回城时竟不过百斤,干瘪如柴。那是下乡“镀金”几年后即荣归故里的知青体会不到的,因为他们生活在城里,吃得再差,总比农村强,不会顿顿土豆吧,所以梁晓声们的回忆比较轻松,比较美好。 

文革结束后回故乡上大学,我的饮食水平才开始有所改观。那时虽然吃住在学校,但南方菜肴品种多,讲究烹饪,时令素荤,日日翻新,与下乡时比较,简直有天壤之别。伙食好了,食欲提高了,体重增加了,身体如久旱焦土遇到及时雨,变得越来越滋润,越来越健康。 

每年晚秋和初春,我又看到久违的上市芹菜。想起母亲教导,后悔幼时吃得太少,终于象九斤老太,迈开大步,大胆吃起芹菜来。吃着吃着,竟一发不可收拾,只要食堂卖,我都会吃,原来芹菜的药味、苦味突然变得可口起来,尤其是那款药芹炒猪肉丝的菜成了我的最爱,咀嚼起来锵锵地带劲。干煸水芹也别具风味,赏心悦目,清爽滑口,屡食不厌。周末回到家里,我又主动请母亲做芹菜吃,母亲说起我小时候吃芹菜的困难劲儿,不禁哑然失笑。

我不抗拒吃芹菜了,却开始对土豆产生排斥心理。南方土豆个儿小,别名“洋山芋”,其体貌特征与北方大土豆略不同,但都属于根茎球状植物,所以不管校厨烹饪手艺多么高明,清炖红烧,抑或鲜烤酱卤,我就是不买不食,一概拒之门外,因此从返城上学到出国留学前十余年间,我再没吃过土豆。有一次,母亲用土豆泥做了肉丸,我并不知晓,用筷子夹起就咬,未及吞咽,敏感的舌觉立刻品出土豆泥的滋味,马上张口吐了,因此,看到土豆,心生厌倦,每每有腹涨肚饱的感觉,可见,下乡的经历,影响之深之远。 

然而,出国之后, 我不但继续吃芹菜,而且在无影无形中开始复食土豆。也许受西餐影响吧,土豆常常是西餐桌上的主食,抹了黄油白脱的土豆,别具风味。为了改善饮食,我还学会制作芹菜和土豆的几道佳肴。对解决了温饱,天天餐鱼食肉的现代人来说,芹菜和土豆实在是再好不过的健康食品了。 

通过向营养师学习,我了解到,芹菜是高纤维蔬菜,多多食用,不仅能清洗肠胃,还可消肿排毒,有利健康。跟西芹比较,唐芹营养质素和口感更为上乘。我通常做法是将芹菜洗净、切段,然后汆水,再与同样汆过水的五香豆干拌了食用。但在芹菜汆水前,最好在水中放入少许菜油和盐,以使汆水后的芹菜继续保持青绿和脆嫩。拌菜的佐料当以橄榄油和少量鲜抽为主,尽可能少放盐及其它调味品。为了提香,餐前可淋上几滴芝蔴油,但切戒多用,蔴油的饱和脂肪也比较高。 

土豆植物蛋白质优,富含铁钙等微量元素,是米面主食的好替代品。土豆的做法很多。小个红皮和白皮土豆,可用来与整鸡或猪牛羊排烧烤后食用,但那样吃,不太健康,吸饱了动物脂肪的土豆,对老年人尤为不宜。我们江浙一带的人喜欢将土豆切成小片,与雪里蕻一起,炖煮鱼汤喝,既美味,又营养。另外,西芹切粒后拌土豆泥沙拉,也是个不错的选项。 

我的拿手好菜是醋熘土豆丝,倘配以少量瘦肉丝或榨菜丝,其味更佳。炒一盆好土豆丝的关键,一是刀工,须切成丝,而不是棍,便于入味;二是火候,快火勤翻,方使土豆丝不黏不沾不沱,清爽滑口,又有嚼头。我儿偏爱西餐,但对我的醋熘土豆丝,来者不拒,大朵快颐,往往吃到菜盆露底时才罢手。去年,君虎和铁军夫妇自北京来加旅游,我班门弄斧,亲手做了一盘清炒土豆丝,给他们当早餐。看到他们就着我太太隔夜熬成的豆粥,吃完了菜,心中蛮自鸣得意的。

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